Austernseitlinge, Samtfußrübling und Judasohren
Sind meine Lieblings-Winterpilze. Kaum zu verwechseln und sehr gesund
Erst der Frost gibt den Startschuss
Jeder Pilz hat seinen eigenen Wachstumszyklus und wartet auf bestimmte klimatische Bedingungen, die ihm signalisieren, dass die Wachstumsperiode seiner Fruchtkörper beginnt. Bei den Winterpilzen ist die Temperatur am Gefrierpunkt der Auslöser um Fruchtkörper auszubilden. Der eigentliche Pilz lebt als sogenanntes Myzel in der Erde oder in einem anderen Substrat und wartet im Grunde darauf, seine Sporen in der für ihn günstigsten Zeit ausbringen zu können. Dazu drückt er seine Früchte an die Oberfläche – eben jene Pilze, die wir sammeln.
Austernseitling
Samtfußrübling
(Flammulina velutipes)
Er steckt hinter dem Enoki-Pilz, den es in vielen asiatischen Supermärkten zu kaufen gibt – meist als weiße Pilze in Bündeln mit langen Stielen und kleinen Hüten.
Die kleinen weißen Enoki-Pilze werden unter Lichtausschluss in Flaschen gezüchtet und bilden deshalb keine Farbpigmente aus. Zudem werden sie immer jung geerntet und entsprechen mit den winzigen weißen Köpfen einer gewissen kulinarischen Ästhetik, die in Asien geschätzt wird. Lässt man den Samtfußrübling wild gedeihen, wie in den Wäldern unserer Breitengrade, dann entwickelt er eine leuchtend orange Farbe. Sein Geschmack ist mild pilzig, leicht süßlich und erinnert angenehm an ein weichgekochtes Ei.
Judasohr
(Auricularia auricula-judae)
Es lohnt sich, im Winter die Augen nach diesem einzigartigen Pilz offen zu halten. Einzigartig machen diese Art der Winterpilze eine Reihe von Eigenschaften:
- Das Judasohr wächst fast ausschließlich an alten und verletzten Holunderbüschen bzw. an abgestorbenen und am Boden liegenden Ästen eines Holunders. Selten findet man es auch an Pappeln und Weiden.
- Seine Optik erinnert tatsächlich an ein violettes zerknautschtes Ohr und birgt dadurch in der Pilzwelt kaum Verwechslungsgefahr.
- Sein Geschmack ist relativ mild, doch die Textur ist auch nach dem Braten sehr besonders: Leicht knackig, etwas gallertartig und mit festen, angenemem Biss.