Die Hallimasche oder Honigpilze (Armillaria) sind eine Pilzgattung aus der Familie Physalacriaceae[1] mit mehreren, schwer unterscheidbaren Arten beziehungsweise Kleinarten. Man spricht hier auch von einem Aggregat, dem Hallimaschkomplex. Viele Arten besitzen am Stiel einen wattigen Ring (Annulus, siehe Gattungsname: lateinisch Armilla = Armband), der aber mit zunehmender Reife der Fruchtkörper durch Witterungseinflüsse und Schneckenfraß verloren gehen kann.
Hallimascharten wachsen in gemäßigten bis tropischen Gebieten und das weltweit.
Ab dem Frühsommer bis Ende Dezember finden sich die Pilze regional auf Laub- und Nadelholz sowie auf Totholz.
Wachsen sie auf dem Boden, dann nur, weil dort die Wurzeln von Bäumen oder Wurzelreste verlaufen, die auf den ersten Blick nicht zu sehen sind.
Besonders erfolgversprechend dürfte das Sammeln im Oktober und November sein.
Die Pilze treten oft in Gruppen auf, sodass der Korb schnell gefüllt ist.
Zu den Hallimascharten (Armillaria) gehören beispielsweise:
- der Fleischfarbene Hallimasch
- der Honiggelbe Hallimasch
- der Dunkle Hallimasch
- der Nördliche Hallimasch
Geschmack
Der Hallimasch hat einen feinen Eigengeschmack, gewinnt aber an Aroma beim Braten und durch das Würzen mit Salz und Pfeffer.
Verwendung in der Küche
Der Hallimasch ist roh giftig. Deshalb muss er mindestens 10 Minuten gegart werden.
Man kann ihn vor der Zubereitung kochen und das Wasser anschließend wegschütten.
Verwendet wird meist nur der Hut. Ist der Pilz noch jung, kann der Stiel mit genutzt werden.
So ist bei der Vorbereitung der Pilze vorzugehen:
• Pilze von losem Schmutz befreien und grob durchputzen, dann kurz in kaltem Salzwasser baden.
• In der Spüle mit einem Wasserstrahl abspülen, um den restlichen Schmutz und Insekten zu entfernen.
• Anschließend im Sieb abtropfen lassen und die Stile entfernen.
• Die Pilzköpfe ausreichend durchkochen, dann das Kochwasser wegschütten
Aus den Pilzen lässt sich eine köstliche Beilage zubereiten.
• Dazu werden Zwiebeln in Würfel geschnitten und in der Pfanne mit etwas Butter goldgelb angedünstet.
• Die gekochten, abgetropften und in Stücke geschnittenen Pilzköpfe kommen nun in die Pfanne und werden mit gebraten.
• Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer sowie frischer Petersilie oder Schnittlauch.
• Das Pilzgericht passt gut zu frischem Brot oder Baguette und eignet sich zudem als Beilage zu Fleischgerichten.
• Auch kann es, mit etwas Gemüsebrühe angegossen, als Soße zu Nudeln oder Reis gereicht werden.
Wirkung und Einsatzgebiet